纪念改革开放四十周年《老家的味道》溯源美食变迁

编辑: 发布时间:2018-04-28 浏览:次

  “州名汴水,府号开封。逶迤按吴楚之邦,延亘连齐鲁之境。山河形胜,水陆要冲。”“十万里鱼龙变化之乡,四百座军州辐辏之地。霭霭祥云笼紫阁,融融瑞气照楼台。”很难有一首诗词能够写尽当时东京汴梁的繁华。

  而今,旧日巍峨的宫墙或许已成断垣残郭,彼时的王侯宅邸或也成了寻常巷陌,永恒不变的只有美食,承载着这座千年古城的文化底蕴和风雨沧桑,一脉相传,滋养了一代一代的开封人。

  4月27日,河南卫视《老家的味道》,让我们走进古城开封,梦回千年大宋,寻找那飘荡在清明上河两岸的诱人美味。

  每天上午十点半,白燕都会准时来到开封第一楼上班,再过大约半个小时,今天中午的第一批客人会陆续到来,接着她和自己的十余位同事就将开始一番花样表演。

  二十多年里,她已经将这种技艺融入到了自己的人生。掌下生云,飞指捏花,当第一批客人的定单送到他们的操作间时,他们将在短短两分钟内完成一屉包子的制作过程,平均八秒钟包一个包子。

  开封第一楼的灌汤包,始于北宋年间,是七十二正店之一“王楼”的名品,经一千多年演变,成为今天开封美食的代表。

  作为开封的老字号招牌,改革开放四十年以来,第一楼已经不仅仅将自己变身为一家酒楼,而是成为开封美食文化的窗口。短短四十年间,开封第一楼在开封的分店已经达到了五家,白燕接待的客人也从老开封人,拓展到了全国甚至全球各地的游客。

  选用精面和水,用手臂带动手指的力度,通过猛力的拍打,打出面的筋骨。为的是在包馅的时候,面皮有足够的韧劲将带汤汁的馅儿完整包裹。

  面要靠打,馅却要靠肉与水的充分融合。清水和猪后腿肉的比例是一比一,水分要分多次加完,顺着一个方向不停地搅动,这需要花费很大的力气。但白燕却在人生中真切感受到了时代发展所带给手艺人的尊重。

  开封第一楼,不仅承担着向人们提供好吃的美食,作为非物质文化传承人,白燕更喜欢看到新时代的孩子们,对古老技艺依然充满兴趣,这让她相信:这份流传千年的技艺不会失传。

  4月26日晚21:15,河南卫视《老家的味道》,带您一起走进开封第一楼,一起体会灌汤包所饱含的皇城气象。

  中国宴席自古以来就有无鱼不成席的说法,依傍着黄河而建的开封,与鲤鱼的渊源可以上溯到上古时期的传说鲤鱼跳龙门,开封因河而生,也因河而落。十三朝古都,使它成为历史上少有的城摞城现象,而黄河大鲤鱼却始终伴着这座城市。它的味道在时间的浸泽下更加绵长,它的发展也随着城市的变迁而历久弥新。

  鲤鱼焙面,是开封独有的一道美食。相传清代慈禧太后曾来到开封游玩,品尝了鲤鱼焙面之后,见多识广的慈禧太后大加赞赏,称赞这道菜是“龙肉甘美华如玉,龙须焦脆细如丝”。

  做鲤鱼焙面,需要两位大厨默契配合,共同完成。在开封又一新饭店里,卫培霞拉的面最好,张涛做鱼是一绝。两人是配合多年的金牌搭档。

  和面、揉面、醒面、上劲儿,经过三个小时的锤炼,面团才被彻底驯服。细如发丝的龙须面在卫培霞的手中,成了一道艺术品。

  而张涛的鱼,则一定要自己亲自挑。∮么勇逖舻娇夂佣蔚幕坪哟罄鹩,大小一斤半正合适。据说鲤鱼跳龙门的故事就发生在这个河段,因此这里的鲤鱼也被赋予了灵气,肉质比之地方更加鲜嫩。

  历经油锅炸透,再用旺火热油调以芡汁,倒入炸鱼,铺上焙面。鱼肉的鲜嫩与焙面的酥脆,调动起人们味觉和触觉的全部感观。

  改革开放前,鲤鱼焙面虽是开封人尽皆知的名菜,但对于普通百姓来说可望不可及,很少有人能品尝到它的真滋味。如今,改革开放带来了人们物质生活水平的不断提高,鲤鱼焙面也像人们的生活一样,一跃龙门,来到了寻常百姓的餐桌。

  美味挡不。庖“开封”,改革开放的四十年,给这座千年古城带来的变化超过了过去一千多年的总和。今天,走进新时代的开封人依然守望着这座城市,也坚守着这座城市独特的味觉和技艺,这是独属于古城开封的味道,也是河南作为中华文明发源地,流传至今的老家的味道。4月27日晚21:15,河南卫视《老家的味道》,让我们一起梦回大宋东京,品尝穿越千年的美味。

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